لماذا يجب نقع المكسرات والبذور قبل تناولها

المكسرات والفول السوداني هي أطعمة مغذية كثيفة غنية في الدهون غير المشبعة والمركبات الأخرى النشطة بيولوجيا، وتحتوى على البروتين النباتي عالي الجودة والألياف والمعادن، مضادات الأكسدة مثل التوكوفيرولز، والأحماض الدهنية مثل الفيتوسترولس ، والمركبات الفينولية. وبفضل تكوينها الفريد، من المرجح أن تؤثر المكسرات بشكل مفيد على النتائج الصحية ويجب أن تكون جزءا من النظام الغذائي اليومى.

وقد ربطت الدراسات الوبائية استهلاك الجوز مع انخفاض حالات الإصابة بأمراض القلب التاجية وحصى في المرارة في كلا الجنسين ومرض السكري لدى النساء. وتشير الأدلة المحدودة أيضا إلى آثارها المفيدة على ارتفاع ضغط الدم والسرطان والالتهاب. كما أن تناول الجوز باستمرار له تأثير على خفض الكوليسترول، حتى في سياق النظم الغذائية الصحية، وهناك أدلة ناشئة عن آثار مفيدة كمضاد للاكسدة، وومضاد لالتهابات الأوعية الدموية. مخاوف السلامة تقتصر فقط على حدوث نادر من حساسية الجوز في الأطفال (مرجع).

تناول المكسرات المحمصة أقل فائدة من المكسرات النيئة المجففة، لأنه خلال عملية التحميص غالبا ما تتزنخ الزيوت الطبيعية في المكسرات وهذا يمكن أن يؤدي إلى مخاوف صحية مختلفة. كذلك فإن العديد من الشركات تستخدم الزيوت الرخيصة لتحميص المكسرات.

للاستفادة الكاملة من جميع مكونات المكسرات، يجب أولاً نقعها لعدة ساعات أو طوال الليل في عملية تعرف باسم التنشيط (مرجع).

المكسرات والبذور تحتوي على ما يسمى بحمض الفيتيك، وهو شكل لتخزين الفوسفور في النباتات. وهو يرتبط بالمعادن مثل الحديد والزنك والمغنيسيوم والكالسيوم والمنجنيز في الجهاز الهضمي، مما يجعلها غير ميسرة للامتصاص واستفادة الجسم منها. إذا استهلكنا الكثير من الأطعمة التي تحتوي على حمض فيتيك بشكل منتظم، فإننا نخاطر بالإصابة بنقص هذه العناصر فى الجسم واحتمال الإصابة بهشاشة العظام. أما إذا استهلكنا عدد قليل من المكسرات وعلى أوقات متباعدة فمن المرجح ألا يكون له تأثير ملحوظ، ولكن الأشخاص الذين يفضلون تناول المكسرات والبذور بشكل يومى، يجب عليهم مراعاة تنشيط هذه المكسرات.

بعض الحيوانات تفرز انزيم في أجسادها، وهو الذي يهدم حمض الفيتيك، ولكن للأسف لايفرز الجسم البشرى هذا الإنزيم. لكن لحسن الحظ، لدينا الأدوات المتاحة لتخليق هذا الإنزيم حتى نتمكن من الاستفادة على نحو فعال من جميع العناصر الغذائية والمعادن فى هذه المكسرات والبذور. إذا تم نقع، واستنبات و / أو تخمير المكسرات والبذور فإنه يساعد على تحييد حمض الفيتيك.

مثبطات إنزيم phytase تتكون بشكل طبيعي، لتمنع المكسرات والبذور من الإنبات قبل الأوان. في البرية، يمكن للمكسرات والبذور أن تظل ساكنة لفترة طويلة في انتظار ظروف الإنبات مثالية (الدفء والرطوبة). المثبطات تعيق وتحد من نشاط الانزيم، وهذا هو السبب فى أن المكسرات الغير مستنبتة (مبرعمة) تكون صعبة الهضم.

نقع وتنشيط المكسرات والبذور يقلل من حمض الفيتيك ويوقف مثبطات الإنزيم، مما يجعلنا نستفيد من تلك الانزيمات دون عائق. نقع المكسرات المجففة يحفز الجنين بأن الوقت قد حان لكى ينبت فيبدأ فى إيقاف هذه العناصر والبدء في عملية التبرعم.